Selbstgemachte Nudeln

So geht´s:

180 g Weizenmehl Type 405

80 g Hartweizengrieß

7 Eigelb

1 Tl Olivenöl

1 Prise Salz

Das Mehl in eine großen Schüssel sieben. Grieß, Eigelb, Öl 20 ml Wasser und Salz dazugeben. Alles mit den Händen zu einem festen, glatten Teig verkneten. Dies dauert ca. 1/4 Std. Wichtig ist, dass der fertige Teig nicht mehr klebt. Der Teig kann natürlich auch erst mit der Küchenmaschine gut vorgeknetet werden und danach noch 10 min. mit den Händen (sehr anstrengend, aber lohnt sich). 

Sollte der Teig trocken und brüchig sein, einfach ein wenig Wasser dazu geben. Ist er hingegen zu feucht, etwas Mehl hinzufügen. 

Den Teig in Frischhaltefolie für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. 

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, die Fläche gut bemehlen und locker zusammen rollen und in 1 cm Scheiben schneiden. 

oder

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen - ist nicht so anstrengend.

An der Nudelmaschine den größten Walzabstand einstellen und ein Stück Teig langsam durchdrehen. Nun den Walzabstand jeweils um eine Rasterstufe verringern und den Teig jedesmal durchlassen. Bei der kleinsten Stufe wird er dann nach dem Durchlassen hauchdünn. Jetzt wie oben wieder bemehlen und locker zusammen rollen und schneiden oder mit dem Bandnudelaufsatz der Nudelmaschine durchdrehen. Zum Trocknen über Stuhllehne oder Nudelgestell aufhängen.

Da die Nudelnester besser beseite gestellt werden können, habe ich sie geschnitten. 

Laut Buch können die Nudeln nach dem Trocknen eingefroren werden. Und nach Bedarf zum Garen unaufgetaut ins kochende Wasser gegeben werden.  Habe ich aber noch nicht probiert. Werde ich bei Gelegenheit nachholen. 

Fränkisches Hochzeitsessen

Für 4 Personen:

Tafelspitz (Rezept aus Lafers Kochschule):

So geht´s:

1 kg Tafelspitzfleisch
2 Zwiebeln
1 kleine Petersilienwurzel
2 Möhren
80 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Kerbel
1 Liebstöckelzweig
2 Majoranzweige
1 TL weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Salz

Preiselbeerenmarmelade

Nudeln (hier selbst gemacht)

Die ungeschälte Zwiebel halbieren. Petersilienwurzel, Möhren und Sellerie in grobe Stücke schneiden.

Das kleingeschnittene Gemüse mit der ungeschälten Knoblauchzehe in einen großen Topf geben. Kräuter, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Ungefähr 1 1/2 L Wasser angießen. 1 EL Salz dazugeben und das Wasser aufkochen lassen. Das Fleisch vorsichtig hineinlegen.

Aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch bei milder Hitze ohne Deckel 2,5 - 3 Stunden leise köcheln lassen, bis es weich ist. Es dabei zwischendurch immer wieder abschäumen.

Das Fleisch aus der Brühe (für die Meerrettichsoße und den Rest für Suppe) nehmen und gut abtropfen lassen. Bis zum Servieren zugedeckt warmstellen oder in ein feuchtes Tuch einschlagen. 

Vor dem Servieren Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und zusammen mit Nudeln, Soße und Preisselbeeren anrichten. 

Die Meerrettichsoße:

1 gewürfelte Schalotte in 30 g Butter andünsten. Je 200 ml Fond vom Tafelspitz und Sahne dazugeben. Auf die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Saft von einer 1/4 Zitrone (lt. Rezept 1/2) und 1 EL geriebenem Meerrettich würzen. 25 g eiskalte (gesalzene) Butter daruntermixen (ich habe es nicht gemixt, wollte den Meerrettich gehobelt lassen). 1 EL Schnittlauchröllchen und 2 EL geschlagene Sahne unterheben. Unbedingt immer wieder mal abschmecken. 

Lachs-Spinatrolle

Zutaten:

125g Spinat gehackt

4      Eier

50g   geriebener Käse

150g Lachs geräuchert

200g Frischkäse mit Meerrettich

Salz Pfeffer Muskat

Parmesan

Zubereitung:

Den Spinat auftauen lassen.

Eier schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Den geriebenen Käse und den Spinat unterheben.

Den Ofen vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Eiermasse auf das Blech streichen und mit geriebenem Parmesan bestreuen; bei 200° ca. 10 Min backen.

Auskühlen lassen und vom Backpapier lösen. Am Besten stürzen und Backpapier einfach abziehen.

Mit Frischkäse bestreichen und mit dem geräuchertem Lachs belegen.

Das Ganze fest rollen und in Frischhaltefolie gewickelt für 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Veggie-Variante:

Statt Lachs: dünne Zucchinischeiben, Tomatenpüree oder gedünstete oder eingelegte Paprika (lässt sich leichter rollen)