Für 4 Personen:
Tafelspitz (Rezept aus Lafers Kochschule):
So geht´s:
1 kg Tafelspitzfleisch
2 Zwiebeln
1 kleine Petersilienwurzel
2 Möhren
80 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Kerbel
1 Liebstöckelzweig
2 Majoranzweige
1 TL weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Salz
Preiselbeerenmarmelade
Nudeln (hier selbst gemacht)
Die ungeschälte Zwiebel halbieren. Petersilienwurzel, Möhren und Sellerie in grobe Stücke schneiden.
Das kleingeschnittene Gemüse mit der ungeschälten Knoblauchzehe in einen großen Topf geben. Kräuter, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Ungefähr 1 1/2 L Wasser angießen. 1 EL Salz dazugeben und das Wasser aufkochen lassen. Das Fleisch vorsichtig hineinlegen.
Aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch bei milder Hitze ohne Deckel 2,5 - 3 Stunden leise köcheln lassen, bis es weich ist. Es dabei zwischendurch immer wieder abschäumen.
Das Fleisch aus der Brühe (für die Meerrettichsoße und den Rest für Suppe) nehmen und gut abtropfen lassen. Bis zum Servieren zugedeckt warmstellen oder in ein feuchtes Tuch einschlagen.
Vor dem Servieren Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und zusammen mit Nudeln, Soße und Preisselbeeren anrichten.
Die Meerrettichsoße:
1 gewürfelte Schalotte in 30 g Butter andünsten. Je 200 ml Fond vom Tafelspitz und Sahne dazugeben. Auf die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Saft von einer 1/4 Zitrone (lt. Rezept 1/2) und 1 EL geriebenem Meerrettich würzen. 25 g eiskalte (gesalzene) Butter daruntermixen (ich habe es nicht gemixt, wollte den Meerrettich gehobelt lassen). 1 EL Schnittlauchröllchen und 2 EL geschlagene Sahne unterheben. Unbedingt immer wieder mal abschmecken.
